Des rillettes ? Trop facile ! Cuisinez-les à l'estragon et servez-les tièdes, sur une belle tranche de pain frais. Parole de charcutiers !
Préparation
Étape 1 : Préparation de la viande
Frotter les morceaux de viande avec le sel marin en respectant les proportions indiquées.
Éplucher, dégermer et écraser les gousses d’ail. Réserver.
Marquer légèrement les cuisses de lapin dans une cocotte avec un peu de graisse de canard.
Ajouter les gousses d’ail et recouvrir à hauteur de graisse de canard fondue. Ajouter le poivre, le thym et l’estragon.
Faire cuire au four à 120 °C pendant 1 h 30.
Décanter les cuisses de lapin et passer le liquide de cuisson au chinois étamine.
Désosser délicatement les cuisses de lapin.
Étape 2 : Montage et finitions
Monter et incorporer délicatement la graisse de cuisson.
Rectifier l’assaisonnement. Servir.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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