Rillettes de lapin aux mirabelles

Découper le lapin en morceaux réguliers. Couper les légumes en morceaux et les joindre au lapin découpé. Verser les mirabelles, ajouter l’huile, la bière et le thym. Bien mélanger. Laisser reposer une nuit au frais avec un film transparent. Séparer les morceaux de lapin du reste de garniture et filtrer la marinade à l’aide d’un chinois. Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olive et faire revenir les morceaux de lapin. Ajouter la garniture de légumes, déglacer avec la marinade et porter à ébullition. Recouvrir d’un papier sulfurisé et enfourner pendant 2-3h.

Le lendemain, préchauffer le four à 150°C (thermostat 5). Séparer ensuite les morceaux de lapin de la garniture, ôter les os et effilocher la chair avec les mains. Ajouter une bonne cuillerée de moutarde et bien mélanger. Faire fondre la graisse de canard, et la verser sur la chair. Ajouter un peu de sel et du poivre du moulin puis le thym haché. Dresser les rillettes dans une verrine et réserver au frais.