Rillettes de cochon parfumées au piment d’espelette

Découper toutes les viandes en cubes de 2 cm de côté. Les faire rissoler légèrement dans une cocotte avec le saindoux en remuant afin d’éviter que ça attache, puis réduire la puissance du feu au minimum.

Peler l’oignon et le couper en 4 morceaux. Le faire colorer sous le grill. Ajouter dans la cocotte le thym, le laurier, l’ail, le gros sel et le piment d’Espelette.

Ajouter le jus de cochon en s’assurant que le liquide recouvre l’ensemble de la viande durant la cuisson. Mettre le couvercle sur la cocotte et faire cuire 12 h à 80 °C.