Recette de Rhubarbe par Arnaud Lallement

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Rhubarbe

Nouvelle recette

Par Arnaud Lallement

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Dessert FruitNiveau chef

La rhubarbe, avec ses notes acidulées, permet de composer de savoureux desserts.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la rhubarbe confite

Préparation de la compote de rhubarbe

100 g de rhubarbe
10 g de sucre
1 g de pectine NH
1 g d’acide citrique

Réalisation des tuiles caramel au beurre

100 g de glucose
100 g de fondant
30 g de beurre
Colorant rouge

Préparation du sorbet fromage blanc basilic

Réalisation du diamant citron

Réalisation de la rhubarbe séchée

1 bâton de rhubarbe
500 g d’eau
125 g de sucre
10 g de jus de citron

Réalisation de la réduction de citron

200 g de jus de citron

Réalisation du jus de rhubarbe gélifié

Dressage

1 botte de basilic cress

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la rhubarbe confite

Eplucher la rhubarbe (garder les parures pour la compote) puis tailler des bandes de 13 cm x 2,5cm. Ajouter 10 % de sucre pour faire dégorger pendant 24 heures.

Cuire ensuite sous vide à 85°C pendant 5 minutes ou bien cuire au bain-marie à 85°C. Réduire le jus de rhubarbe obtenu de moitié.