Un plat séduisant par sa couleur rouge qui associent le bon goût fruitée de la rhubarbe et la myrtille au goût subtil du chou rouge !
Ingrédients (4 portions)
- 1 betterave
- 200 ml de crème liquide
- 1 litre de sirop (t.p.t.)
- 1 bâton de rhubarbe
- Sel de mer
Préparation
Étape 1 : Légumes
Couper la moitié des myrtilles en deux et laisser le reste entier.
Couper le chou rouge en quatre et séparer les feuilles. Faire cuire le chou rouge et les myrtilles entières (en garder quelques-unes pour le service) dans une poêle avec le beurre pendant quelques minutes. Saler et ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau. Cuire jusqu’à ce que les feuilles et les myrtilles soient caramélisées.
Couper la chicorée rouge en quatre, séparer les feuilles et les couper en lanières.
Couper deux bâtons de rhubarbe fraîche en tronçons de 6 cm. Tailler avec une mandoline pour obtenir un carpaccio. Réserver les feuilles roulées dans un bol avec de l’eau froide.
Étape 2 : Crème marbrée
Mixer la betterave crue et lavée et préparer un coulis de 50 ml. Réserver.
Faire bouillir le sirop et cuire le bâton de rhubarbe lavé quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit confit. Égoutter la rhubarbe et la mixer avec 2 ou 3 cuillères à soupe de sirop, jusqu’à obtention d’un coulis. Réserver.
Battre la crème et ajouter le coulis de rhubarbe et la moitié du coulis de betterave, mélanger pour obtenir l’effet marbré. Saler.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
