Recette de Religieuse chocolat-coco par École De Cuisine Alain Ducasse

Étape 1 : Crème coco

Préparez la crème coco : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Versez la crème liquide dans une casserole et portez à ébullition en remuant avec le fouet. Retirez du feu.

Égouttez la gélatine dans une passoire, mettez-la dans la crème et remuez au fouet. Ajoutez les 30 g de sucre en poudre et mélangez bien. Versez le lait de coco et remuez encore.

Versez dans une assiette creuse, couvrez de film alimentaire et laissez reposer au moins 1 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Crème pâtissière au chocolat

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière au chocolat : versez le lait dans une autre casserole et portez à ébullition.

Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier, ajoutez les 50 g de sucre en poudre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine et la Maïzena®.

Versez un peu de lait bouillant dessus et mélangez. Versez le contenu du saladier dans le reste de lait.

Portez à ébullition 1 min en remuant.

Retirez du feu et ajoutez le chocolat en morceaux. Mélangez longuement mais doucement jusqu’à ce que la crème soit homogène.

Incorporez enfin le beurre.

Tapissez une assiette creuse de film alimentaire. Versez la crème pâtissière au chocolat dessus.

Couvrez de film alimentaire en le plaquant dessus. Laissez refroidir, puis mettez au moins 1 h au réfrigérateur.

Étape 3 : Choux

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) en chaleur tournante ou à 170 °C (th. 6) en chaleur traditionnelle et préparez une pâte à choux.

Fixez la douille lisse n° 16 sur la poche à douille et remplissez-la de pâte à choux.

Pochez 12 choux de 5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie, en les espaçant de 3-4 cm.

Battez l’œuf à la fourchette et badigeonnez délicatement le dessus des choux avec le pinceau.

Trempez le dos d’une fourchette dans l’œuf battu et appliquez-la sur chaque chou dans les deux sens pour obtenir un quadrillage. Enfournez au milieu du four et laissez cuire de 50 à 60 min.

Avec la douille lisse n° 10, pochez 12 choux de 3,5 cm de diamètre sur l’autre plaque, en les espaçant de 3-4 cm. Badigeonnez délicatement le dessus d’œuf battu avec un pinceau.

Sortez la première plaque du four et laissez refroidir. Enfournez la deuxième (les chapeaux) au milieu du four et laissez cuire de 30 à 35 min.

Percez le fond des gros choux avec la douille lisse n° 2.

Sortez la crème pâtissière au chocolat du réfrigérateur et fouettez-la.

Fixez la douille lisse n° 7 sur la poche à douille et remplissez la poche de crème pâtissière au chocolat. Garnissez les gros choux.

Étape 4 : Glaçages et finitions

Préparez le glaçage chocolat : faites fondre 200 g de fondant dans une casserole à feu doux avec 2 c. à s. d’eau.

Faites fondre la pâte de cacao 30 s au micro-ondes (600 W) et ajoutez-la au fondant. Mélangez bien.

Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge et mélangez soigneusement.

Versez le glaçage chocolat dans un bol. Trempez-y le haut des gros choux quelques secondes à mi-hauteur. Lissez autour avec le doigt. Laissez sécher.

Percez le fond des chapeaux froids avec la douille lisse n° 2. Sortez la crème coco du réfrigérateur et fouettez-la.

Fixez la douille lisse n° 7 sur la poche à douille et remplissez la poche de crème coco. Garnissez les chapeaux.

Préparez le glaçage coco : faites fondre 100 g de fondant à feu doux avec 1 c. à s. d’eau. Versez dans un bol et trempez-y le haut des chapeaux.

Trempez sans attendre dans la noix de coco râpée.

Passez un peu de glaçage chocolat sous les chapeaux avec une spatule. Trempez sans attendre dans les vermicelles en chocolat.

Posez les chapeaux sur les gros choux.

Dégustez, c’est prêt !

Conseils de chef

Plaquage

Couvrez toujours les crèmes chaudes de film alimentaire en le plaquant directement sur la surface pour éviter la formation d’une peau.

Patience ...

Ne faites pas cuire les gros choux et les petits choux en même temps : les petits seront cuits avant et vous serez obligé d’ouvrir le four, ce qui nuirait à la cuisson des gros.

A l'avance ?

Vous pouvez préparer et cuire les choux la veille. Dans ce cas, mettez-les sur une plaque, couvrez-les de film alimentaire et glissez-les au congélateur. Vous les passerez au four à 180 °C en chaleur tournante pendant 3 min.