Ravioli de pâtes fraîches farcis au foie gras, bouillon de canard au soja, radis noir et oignon grelot

Préparez 2 doses de pâte. Laissez reposer au réfrigérateur de 15 à 20 min.

Pendant ce temps, lavez et frottez la carotte et la branche de céleri, puis coupez-les grossièrement. Dans une casserole bien chaude, faites revenir les manchons de canard concassés avec un peu d’huile d’olive. Faites bien colorer les morceaux ; ils doivent bien accrocher au fond de la casserole. Ajoutez la carotte et le céleri, et laissez cuire 5 min en mélangeant. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Faites cuire à petit bouillon 15 à 20 min.

Pendant la cuisson du bouillon, étalez finement la pâte. Avec un verre, découpez des disques. Garnissez-les d’un cube de foie gras, appliquez un peu d’eau sur la moitié du bord interne et pliez en deux pour former une demi-lune.

Lavez et frottez le radis noir, puis détaillez-le en fine julienne. Épluchez les oignons grelots et coupez-les en fines rondelles. Filtrez le bouillon au chinois. Remettez-le dans la casserole, ajoutez la sauce soja et portez à ébullition. Ajoutez la julienne de radis noir, les lamelles d’oignons grelots et les raviolis. Faites cuire 1-2 min.

Déposez les raviolis dans une assiette creuse. Ajoutez un peu de bouillon, de la julienne de radis, des lamelles d’oignons, et déposez dessus quelques pousses.

N’ajoutez pas de sel dans le bouillon, la sauce soja est naturellement salée.

Cette recette est issue du livre "L'Italie de Denny Imbroisi" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits