Des raviolis chinoises avec une farce au lapin, foie gras avec une face aux herbes : mesclun, roquette, cerfeuil, ciboulette, origan.
Ingrédients (6 personnes)
- 3 épaules de lapin
- 3 râbles de lapin
- 6 c. à s. d’huile d’olive
- 10 petits oignons blancs
- 1 gousse d’ail épluchée et hachée
- 25 cl de fond de volaille (25 cl d’eau bouillante + 1 c. à c. de fond de volaille)
- 125 g de foie gras de canard cru déveiné ou mi-cuit
- 1 c. à c. de vinaigre balsamique
- 40 g de beurre
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la farce d’herbes
Dans une casserole, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive à feu moyen.
Ajoutez le mesclun et la roquette.
Faites-les fondre pendant 2 minutes. Laissez-les refroidir et hachez-les.
Ajoutez le cerfeuil et la ciboulette préalablement ciselés ainsi que l’origan. Mélangez.
Préparation de la farce de lapin
Dans une cocotte, faites revenir à feu moyen les morceaux de lapin entiers dans 4 cuillerées à soupe d’huile chaude avec les oignons blancs émincés et l’ail pendant 5 minutes.
Salez et poivrez.
Ajoutez le fond de volaille, mélangez et laissez mijoter le lapin à feu doux pendant 30 minutes.
Retirez le lapin.
Laissez-le tiédir, désossez-le et émiettez-le.
Dans une petite casserole, passez le jus au chinois ou dans une passoire fine.
Récupérez les oignons et l’ail.
Ajoutez-les au lapin ainsi que le foie gras de canard cru en petits dés. Mélangez.
Incorporez la farce d’herbes.
Assaisonnez avec du sel, du poivre, le vinaigre balsamique et de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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