Ravioli de lapin d’herbes et de salades amères, le foie confit rosé, le carré rôti moelleux
Ingrédients (4 personnes)
- 2 avants de lapin
- 6 oignons blancs
- 3 gousses d’ail
- 20 cl de jus de lapin
- 100 g de foie gras de canard cru coupé en petits dés de 5 mm de côté
- 100 g de riquette sauvage
- 6 navets fanes
- 3 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 200 g de pâte à la farine intégrale
- fleur de sel
- vinaigre de Barolo
- 2 l de bouillon de poule
- huile d’olive
- 4 carrés de lapin
- 4 foies de lapin
- 4 rognons de lapin
- 4 langues de lapin
- 8 joues de lapin
- 4 ris de lapin
- 50 cl d’huile d’olive
- 1 branche de romarin
- 1 branche de thym
- 2 gousses d’ail
- fleur de sel
- poivre mignonnette
- fleur de thym
- 2 cl de vinaigre de xérès
- 5 cl de jus de lapin
- 40 cl de fond blanc de volaille
- 10 cl de vin blanc sec
Préparation
Étape 1 : Préparation des ravioli
Retirer les têtes des avants de lapin. Enlever les poumons, les cœurs et les ris.
Séparer les avants en coupant, à l’aide d’une paire de ciseaux, de chaque côté de la colonne. Retirer la première partie des épaules en coupant au niveau de l’articulation et supprimer le petit morceau de cartilage qui se trouve sur la partie externe des épaules. Séparer délicatement les épaules des coffres.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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