Heyraud dans La Cuisine à Nice (1925) mentionne, à propos des ravioli pourtant fabriqués dans toute la Provence entre Menton et Marseille : « à Nice, ils sont tellement en faveur auprès des indigènes, qu’ils y ont acquis droit de cité et constituent, avec le stockfisch, les deux mets principaux que les ménagères niçoises aiment à préparer et à offrir à leurs invités pour leur démontrer la valeur des recettes locales ». Voici les nôtres.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation des blettes
Préparation de la farce
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 1 cervelle de veau ou 3 d’agneau
- 10 g de beurre
- 300 g de viande de daube (cuite)
- 1 œuf
- 3 râpées de noix de muscade
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation des ravioli
- 500 g de pâte à ravioli
- 5 g de beurre
- 30 cl de jus de daube
- 100 g de parmesan râpé
- vinaigre balsamique
- vinaigre de Barolo
Préparation
Étape 1 : Préparation des blettes
Laver les blettes, les égoutter. Chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Faire tomber les blettes. Les refroidir, bien les presser, les concasser. Réserver.
Étape 2 : Préparation de la farce
Nettoyer la ou les cervelles. Chauffer doucement 10 g de beurre dans une poêle. Cuire les cervelles meunière. Les décanter. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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