Un dessert simple mais gourmand, ces délicieuses petites ravioles à la mangue sont accompagnées d'un sorbet à la passion que l'on parsème de pesto coriandre.
Ingrédients (8 personnes)
- 500 g d’eau
- 250 g de sucre semoule
- 100 g de glucose atomisé
- 15 g de super neutrose
- 500 g de lait
- 500 g de purée de fruit de la passion
- 6 graines de fruits de la passion
- 50 g de coriandre
- 30 g d’amandes
- 80 g d’huile d’olive
- 2 g de glace pilée
- 16 billes de mangue
- 400 g d’eau
- 15 g de sucre semoule
- 5 g de coriandre
Préparation
Étape 1 : Sorbet passion
La veille, portez l’eau à ébullition. Mélangez le sucre avec le glucose atomisé et le super neutrose et ajoutez-les dans la casserole. Débarrassez et entreposez au réfrigérateur 30 min. Lorsque la préparation est froide, ajoutez le lait, la purée et les graines de Passion. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et versez dans un bac. Laissez reposer 24 h au frais.
Le jour même, mixez de nouveau au mixeur plongeant, puis turbinez.
Étape 2 : Ravioles
Mélangez la farine, les jaunes d’œufs et la coriandre dans un batteur muni du fouet jusqu’à ce que l’appareil soit homogène, puis filmez au contact. Laissez reposer au moins 3 h au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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