Ravioles de gambas aux cèpes

Mélanger la farine, les œufs, l’huile et le sel. Pétrir quelques instants. Filmer et laisser reposer au frais. Étaler la pâte avec un laminoir ou au rouleau à pâtisserie sur 1 mm d’épaisseur. Découper des carrés de 10 cm et les cuire 5 minutes dans de l’eau salée. Compter 2 carrés par personne pour les ravioles. Égoutter et arroser chaque feuille de pâte cuite avec un peu d’huile.

Ôter la carapace des gambas (si vous utilisez des gambas congelées, pensez à les faire décongeler au préalable). Couper la carotte et la branche de céleri en morceaux réguliers ainsi que l’oignon. Dans une casserole, ajouter un filet d’huile et faire colorer les carapaces des gambas.

Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, céleri, ail) et faire suer. Déglacer 3 fois avec le bouillon de volaille en faisant réduire à sec entre chaque ajout. La troisième fois, mouiller à hauteur et ajouter la tomate fraîche coupée en cubes et le concentré de tomate. Laisser cuire 20 minutes, en faisant attention à écumer les impuretés qui remontent à la surface.

Chinoiser pour séparer la carcasse du jus et réserver au chaud.