Ravioles de foie gras et magret fumé, sauce wasabi
Une recette qui mêle les influences de l'Asie, une pâte à ravioles chinoises farcie au foie gras, au maïs et au magret fumé.
Ingrédients (4 personnes)
- 50 g d’échalotes
- 10 g d’ail frais
- 50 g de beurre
- 200 g de vin blanc
- 1 pincée de sel
- 50 cl de crème liquide
- 1 cube de bouillon de volaille
- 30 g de wasabi
- 25 g de jus de citron vert
- 120 g de foie gras de canard fermier des landes mi-cuit
- 60 g de magret de canard fermier des landes fumé
- 6 épis de maïs au vinaigre (en conserve)
- 25 g de gingembre confit
- 14 carrés de pâte à ravioles chinoises (pâte wonton, 10 x 10 cm)
- Quelques graines de fruits de la passion
Préparation
Étape 1 : Sauce wasabi
Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes finement ciselées et l’ail frais haché dans le beurre. Versez le vin blanc avec le sel, puis faites réduire le tout de moitié.
Ajoutez alors le reste des ingrédients, puis portez l’ensemble à ébullition, pendant 5 min.
Mixez, puis filtrez le tout dans une passoire fine.
Étape 2 : Ravioles de foie gras
Taillez le foie gras de canard mi-cuit, le magret de canard fumé, les épis de maïs au vinaigre et le gingembre confit en 12 pièces égales.
Disposez au centre de chaque raviole, un morceau de chacun de ces ingrédients. Humidifiez les bords des ravioles, puis repliez-les sur eux-mêmes, de façon à former un triangle.
Portez de l’eau à ébullition, puis faites-y cuire les ravioles pendant 3 min.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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