Ravioles de chocolat caramélisées, nuage de fèves de cacao à la vanille
Ingrédients (10 personnes)
- 110 g de pâte d’amandes
- 40 g de sucre glace
- 70 g de jaune d’œuf
- 40 g d’œuf
- 35 g de farine type 45
- 35 g de cacao en poudre
- 100 g de blanc d’œuf
- 55 g de sucre semoule
- 500 g d’eau
- 125 g de sucre
- 100 g de grué de cacao
- 250 g de lait
- 250 g de crème liquide
- 100 g de grué de cacao
- 50 g de sucre semoule
- 50 cl d’eau
- 150 g de sucre
- 30 g de cacao poudre
- 50 g de cassonade
- 100 g de caviar de chocolat
Préparation
Étape 1 : La pâte à ravioles
Mélanger la farine tamisée avec le cacao en poudre. Ajouter les jaunes et les œufs. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. La filmer. La réserver.
Étape 2 : Le biscuit sacher
Mettre la pâte d’amandes avec le sucre glace dans la cuve d’un batteur. Mélanger à vitesse moyenne. Ajouter petit à petit les jaunes d’œufs. Corner la feuille et la cuve, remettre à tourner. Ajouter les œufs. Retirer la feuille pour la remplacer par le fouet. Faire tourner à vitesse maximale pendant 5 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
