Ravioles de canard gras, topinambours

Faire cuire les topinambours sur un lit de gros sel au four à 160 °C pendant 35 à 55 min, en fonction de leur taille. Récupérer la chair de canard, réserver la peau et les os pour la réalisation du bouillon.

Hacher finement la poitrine et la chair de canard confit très finement, idéalement à l’aide de la grille fine d'un hachoir. Ajouter le gingembre finement émincé, les herbes hachées et les topinambours taillés en brunoise. Assaisonner de 25 tours de moulin à poivre et 10 tours de moulin à coriandre. Ne pas saler.

Émincer les oignons. Concasser les os et les peaux de canard. Les colorer dans un sautoir sans ajouter de gras, ajouter les oignons, faire suer 3 min, puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Porter à ébullition, écumer puis cuire à frémissement pendant 30 min. Hors du feu, ajouter les branches de persil et de coriandre ainsi qu’un peu de poivre et coriandre en grains concassés. Laisser infuser 10 min puis passer au chinois étamine. Laisser refroidir.

Mélanger tous les éléments, former un pâton et filmer. Laisser reposer 1h au frais. Étaler à l'aide d'un rouleau ou au laminoir pour former un grand rectangle. Déposer des boules de farce de 20 g en veillant à les espacer. Recouvrir d’une nouvelle abaisse de pâte puis former les ravioles à l'aide d'un emporte-pièce avec le côté non tranchant. Couper avec un emporte-pièce légèrement plus grand avec le côté tranchant.

Éplucher puis tailler les topinambours en lanières de 3 mm d’épaisseur. Les cuire 3 min à la vapeur puis laisser sécher.

Faire cuire les ravioles dans une casserole : elles sont cuites une fois qu'elles remontent à la surface.

Réchauffer le bouillon puis le verser dans des assiettes creuses. Déposer 5 ravioles par personne. Ajouter une râpée de raifort frais et de la ciboule émincée. Terminer par les lanières de topinambour séchées. Déguster sans attendre.