Ravioles aux crevettes, tempura de camaron au thé vert, samoussas mauriciens, caillettes de chou, sauce aigre/amère
En quelques tours de main, Alain Ducasse vous livre ses secrets pour réussir cette recette exotique de ravioles farcies aux crevettes, tempura de camaron (crevette géante) infusé au thé vert, des samoussas à la mauricienne et caillettes de chou à la sauce aigre/amère. Pour plus de saveurs, ne pas oublier la brunoise de margoze et le condiment citron !
Ingrédients (4 personnes)
- 1 cuisse de poulet
- 50 g de veau
- 50 g de suprême de volaille
- 110 g de foie gras
- 80 g de foies de volaille
- 1/2 oignon (30 g)
- 30 g de pain de mie
- 10 cl de crème liquide
- 2 cl de jus de volaille
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 1/4 de botte de ciboulette
- 8 feuilles de chou vert
- 10 camarons
- 5 crevettes
- 5 g de gingembre frais
- 5 g de baby ginger
- 5 g de citron au sel
- 4 feuilles de basilic
- 15 feuilles de coriandre
- 2 c. à s. de lait de coco
- 2 c. à s. de crème liquide
- 1 œuf
- 2 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. de sauce de poisson
- 1 c. à c. de purée de piment
- 250 g de pâte feuilletée
- 2 échalotes
- 60 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de crème
- 1 c. à s. de pistou
- 8 camarons
- 200 g de pâte à tempura
- 20 g de thé vert en poudre
- 1 c. à c. de thé vert en feuilles
- 4 feuilles de bananier
- 250 g de farine
- 10 cl d’eau
- 3 g de sel
- 2 grosses pommes de terre
- 1/4 d’oignon (20 g)
- 1 tom pouce
- 20 g de beurre
- 1 c. à s. de safran en poudre
- 1 gousse d’ail
- 10 g de gingembre
- 30 cl d’eau
- 1 c. à s. de sucre
- 1 c. à c. de pâte de curry
- 1 c. à s. de vinaigre de xérès
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique
- 1 c. à s. de sauce soja
- 5 c. à s. de vinaigre de riz
- 1 c. à c. de sauce Lea Perrins
- 2 c. à s. d’angustura
- 1 margoze
- 1 citron
- 2 c. à s. de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : La farce des caillettes de chou
Parer la cuisse de poulet. La déposer dans un sac de cuisson sous vide. La cuire à 90 °C pendant 5 heures. L’égoutter. Couper 50 g de chair en dés de 5 mm. Les réserver.
Tailler le veau, le suprême de volaille, le foie gras et les foies de volaille en dés de même format. Passer ces derniers au tamis. Les mélanger avec les dés de veau, ceux de suprême de volaille et 30 g de dés de foie gras.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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