Raviole d’agrumes jus de citronnelle et jus de fruit de la passion frais
Raviole d’agrumes jus de citronnelle et jus de fruit de la passion frais
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Préparation de la pâte blanche
Préparation de la crème au citron
- 50 cl de jus de citron
- 600 g de sucre
- 750 g de crème fraîche épaisse
- 18 jaunes d’œufs
- 250 g de beurre
- 85 g de poudre à crème
Préparation du jus citronnelle-passion
- 1/2 botte de citronnelle
- 50 cl d’eau
- 350 g de sucre semoule
Cuisson et finition des ravioles
- 100 g de beurre clarifié
- 1 pincée de sucre semoule
Préparation de la brunoise de fruits
Préparation
Étape 1 : Préparation de la pâte blanche
La veille, préparer la pâte blanche ; travailler délicatement les éléments à la main ; façonner en boule et réserver au réfrigérateur.
Étape 2 : Préparation de la crème au citron
Mélanger et cuire les ingrédients de la crème au citron selon la technique de la crème pâtissière et finir en ajoutant le beurre lorsque la crème est cuite. Débarrasser, envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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