Raviole d’agrumes jus de citronnelle et jus de fruit de la passion frais
Ingrédients (10 personnes)
- 50 cl de jus de citron
- 600 g de sucre
- 750 g de crème fraîche épaisse
- 18 jaunes d’œufs
- 250 g de beurre
- 85 g de poudre à crème
- 1/2 botte de citronnelle
- 50 cl d’eau
- 350 g de sucre semoule
- 100 g de beurre clarifié
- 1 pincée de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Préparation de la pâte blanche
La veille, préparer la pâte blanche ; travailler délicatement les éléments à la main ; façonner en boule et réserver au réfrigérateur.
Étape 2 : Préparation de la crème au citron
Mélanger et cuire les ingrédients de la crème au citron selon la technique de la crème pâtissière et finir en ajoutant le beurre lorsque la crème est cuite. Débarrasser, envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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