Un ragoût d'agneau et légumes accompagnés de pappardelle.
Ingrédients (8 personnes)
- 1 épaule d’agneau
- 80 g d’oignons doux émincés
- 80 g de carottes lavées, épluchées et taillées en mirepoix
- 2 gousses d’ail hachées
- 30 ml de vinaigre de vin
- 60 ml de vin rouge
- 20 ml de rhum
- 600 ml de jus de cuisson de l’agneau
- le zeste et le jus de 1 citron
- 15 g de harissa
- 4 g de romarin haché
- 10 ml d’huile d’olive
- 250 g de tomates très mûres
- 15 g de concentré de tomate
- 15 g d’ail confit
- 4 g de liquide de citrons confits
- piment d’espelette
- sel
- poivre
- 800 g de farine t45
- 200 g de semoule
- 30 g d’huile d’olive
- 750 g de jaunes d’œufs
- sel
- fines herbes (cerfeuil, estragon, aneth)
- olives de kalamata
- le zeste et le jus de 1 citron
- quelques traits de vinaigre de vin
- 80 g de parmesan râpé
- 1 filet d’huile d’olive
- piment d’espelette
- sel
- poivre
Préparation
Étape 1 : Ragoût
La veille, préchauffez le four à 140 °C (th. 5).
Assaisonnez l’épaule d’agneau de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Posez-la sur une grille placée sur une plaque et enfournez pour 8 h, soit 1 nuit environ.
Le jour même, laissez refroidir jusqu’à pouvoir manipuler la viande. Effilochez-la en retirant l’excédent de gras. Réservez le jus recueilli au fond de la plaque.
Faites suer les oignons, la carotte et l’ail dans une casserole jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis déglacez-les avec le vinaigre, le vin et le rhum et laissez réduire. Ajoutez la viande et le jus de cuisson, et faites réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse. Ajoutez ensuite les autres ingrédients, sauf l’ail confit et le liquide de citrons confits. Faites cuire le ragoût pendant 30 min à feu moyen en remuant régulièrement.
Ajoutez enfin le jus de citron et l’ail confit et faites cuire 10 min de plus. Retirez la casserole du feu, rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Étape 2 : Pappardelle
Versez la farine et la semoule préalablement mélangées sur le plan de travail et creusez un puits. Incorporez-y les jaunes un à un, salez et travaillez la pâte du centre vers l’extérieur.
Lorsque la pâte commence à se former, ajoutez l’huile d’olive et pétrissez quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne lisse. Laissez-la reposer au moins 2 h.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’une machine à pâtes, abaissez la pâte à 2,5 mm d’épaisseur. Détaillez des bandes de 3 cm de large et de 20 cm de long et saupoudrez-les de semoule pour éviter qu’elles se collent entre elles. Réservez au frais jusqu’à utilisation.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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