Recette de Ragoût d’agneau et pappardelle par Grégory Marchand

Étape 1 : Ragoût

La veille, préchauffez le four à 140 °C (th. 5).

Assaisonnez l’épaule d’agneau de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Posez-la sur une grille placée sur une plaque et enfournez pour 8 h, soit 1 nuit environ.

Le jour même, laissez refroidir jusqu’à pouvoir manipuler la viande. Effilochez-la en retirant l’excédent de gras. Réservez le jus recueilli au fond de la plaque.

Faites suer les oignons, la carotte et l’ail dans une casserole jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis déglacez-les avec le vinaigre, le vin et le rhum et laissez réduire. Ajoutez la viande et le jus de cuisson, et faites réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse. Ajoutez ensuite les autres ingrédients, sauf l’ail confit et le liquide de citrons confits. Faites cuire le ragoût pendant 30 min à feu moyen en remuant régulièrement.

Ajoutez enfin le jus de citron et l’ail confit et faites cuire 10 min de plus. Retirez la casserole du feu, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Étape 2 : Pappardelle

Versez la farine et la semoule préalablement mélangées sur le plan de travail et creusez un puits. Incorporez-y les jaunes un à un, salez et travaillez la pâte du centre vers l’extérieur.

Lorsque la pâte commence à se former, ajoutez l’huile d’olive et pétrissez quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne lisse. Laissez-la reposer au moins 2 h.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’une machine à pâtes, abaissez la pâte à 2,5 mm d’épaisseur. Détaillez des bandes de 3 cm de large et de 20 cm de long et saupoudrez-les de semoule pour éviter qu’elles se collent entre elles. Réservez au frais jusqu’à utilisation.