Racines d’héliantis de chez didier pil, vanille bourbon et truffe noire
Une purée d'héliantis recouverte du même tubercule poché et semi-confit, accompagnée d'une glace vanille et d'une sauce terreuse à la truffe.
Ingrédients (6 personnes)
- 800 g de lait entier
- 500 g de crème liquide
- 3 gousses de vanille
- 260 g de jaunes d’œufs
- 130 g de sucre
- 4 g de stabilisateur
- 75 g de marie brizard®
- 200 g d’eau
- 10 tubercules d’héliantis
- 300 g d’eau
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 9 petits tubercules d’héliantis
- 500 g de jus d’héliantis
- 30 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 250 g de jus d’héliantis
- 2 tubercules d’héliantis
- 1 pochon d’acide ascorbique
- 125 g de jus de citron jaune
- 2 g d’agar-agar
- 500 g de jus d’héliantis
- 2 badianes fraîches
- 45 g de masse gélatine
- 50 g de truffe râpée
- extraction d’héliantis
- marie brizard®
- le jus de 1 citron
- 1 héliantis
- 1/2 gousse de vanille
- 250 g de crème liquide
- 20 g de sucre glace
Préparation
Étape 1 : Glace à la vanille
La veille, chauffez le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées. Filmez le récipient et laissez infuser 15 min. Mixez au robot cuiseur. Passez au chinois. Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le stabilisateur. Fouettez. Préparez une crème anglaise. Passez au chinois. Maturez 12 h, puis turbinez le jour même.
Étape 2 : Granité Marie Brizard®
Mélangez l’eau et la liqueur. Congelez. Grattez la surface au moment de servir.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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