Racine d’endive, gratons de canard, zeste d’agrume
Une entrée divine à base d'endives, où le chef fait confire les parures obtenues lors du découpage et désossage du canard au four, qu'il accompagne d'un zeste d'agrumes.
C’est grâce à Rudy Laubertin et ses merveilleuses endives-racines que j’ai créé ce plat. L’amertume, c’est «Je t’aime, moi non plus». Mon défi était de maîtriser celle de ce légume souvent oublié et maltraité. Je cuisine l’endive-racine entière, comme une asperge; d’abord à la verticale pour pré-cuire sa racine généreuse puis rôtie et agrémentée de gratons de canard. À la première bouchée, l’amer se déploie. Au fil de la dégustation, il se décale pour laisser la place à une complexité gustative qui donne envie de dire : «Je t’aime, moi aussi».
Ingrédients (6 personnes)
Préparation
Étape 1 : Préparation des endives
Épluchez la racine des endives à l’aide d’un économe en partant du haut et en allant vers le bas. Prenez soin de conserver les chicons sur la racine sans les rompre.
Étape 2 : Racines d’endives
Écartez les premières feuilles d’endives abîmées et jetez-les. Mettez les racines d’endives à la verticale dans le bouillon de volaille sans immerger les chicons et laissez cuire ainsi 40 min à feu doux.
Dans le bouillon de volaille, le chicon doit rester cru
Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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