Râble de lièvre cuisiné en cocotte, gnocchi de potiron à la truffe noire écrasée, chou vert farci, tranche épaisse de betterave glacée au vieux vinaigre

Retirer délicatement la peau des lièvres, les ouvrir et récupérer tout le sang qui s’en écoule. Les vider, garder les foies et les cœurs, qui seront mixés pour lier la sauce au moment de l’utilisation. Retirer les cuisses (et les garder pour une autre préparation) en les coupant à la fin des râbles. Retirer les avants en coupant après les troisièmes côtes.

Dénerver entièrement les râbles sans détacher les panoufles, puis couper ces dernières de manière qu’elles recouvrent juste un filet mignon en les rabattant dessous.