L'idée de ce plat est que la morille envahisse la bouche comme une brume, sa saveur complexe et longue mêle le végétal et le minéral et résume à elle seule tout le charme des sous-bois.
Ingrédients (4 personnes)
- 250 g de petits-suisses
- 50 g de lait
- 150 g de crème liquide
- 10 g d’huile au poivre
- 2 g de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation
Lavez et essorez les morilles. Concassez-en la moitié et réservez-en 4 belles. Mettez le restant à sécher dans un déshydrateur. Une fois déshydratées, mixez les morilles afin d’obtenir une poudre très fine.
Torréfiez les noix de pécan dans une poêle pendant quelques minutes en secouant la poêle. Concassez trois quart des noix de pécan. Râpez le reste avec une râpe Microplane®.
Étape 2 : Siphon lacté
Dans un cul-de-poule, mélangez tous les ingrédients. Versez la préparation dans le siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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