Quinoa d’anjou, asperges de roques-hautes, morilles
Un plat végétarien qui ne manque pas de gourmandise. Le quinoa est cuit al dente dans un fumet de morille, légèrement torréfié à la poêle, caramélisé au four dans un bouillon de morilles, et enfin gratiné au comté.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg d’asperges vertes
- 200 g de quinoa d’anjou
- 1 barquette de feuilles de capucine
- 1/4 d’oignon blanc
- 1 branche de fenouil sec
- 2 filets d’huile d’olive
- 500 g de parures de morilles
- 1 cuisse de volaille
- 2 échalotes
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 l de fond blanc de volaille
- 100 g de morilles séchées
- 160 g de quinoa
- 1 oignon blanc
- 30 g de beurre
- 400 g de morilles
- 50 g de comté râpé
- 50 g de quinoa noir
- 28 asperges vertes de calibre + 24
- 2 filets d’huile d’olive
- Sel
Préparation
Étape 1 : Sauce
Passez les feuilles de capucine à la centrifugeuse. Émincez l’oignon. Écussonnez les asperges. Centrifugez-en la moitié et taillez finement le reste. Gardez 1 c. à s. de jus pour la garniture. Faites suer les asperges taillées dans un sautoir avec l’oignon blanc et un filet d’huile, mouillez avec le jus d’asperge centrifugé, et laissez cuire 5 min. Filtrez dans un récipient et faites refroidir en le posant dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
Faites torréfier le quinoa cru à sec dans une casserole. Versez le jus d’asperge sur le quinoa et laissez infuser hors du feu pendant 10 min. Filtrez, réservez le quinoa pour le condiment, puis assaisonnez le jus d’huile d’olive et de jus de capucine centrifugé.
Étape 2 : Fumet de morille
Pelez et ciselez les échalotes. Faites colorer la cuisse de volaille avec un filet d’huile d’olive, faites suer les échalotes et les parures de morille. Mouillez au fond blanc et faites cuire pendant 20 min. Faites infuser les morilles séchées pendant 10 min, puis filtrez le jus.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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