Recette de Quinoa cultivé en anjou, racines, champignons sauvages, kumquat rôti par Alain Ducasse

Ingrédients (10 personnes)

250 g de vinaigre blanc
500 g d’eau
50 g de sucre
100 g de salsifis
100 g de trompettes-de-la-mort
10 g de poivre noir en grains
15 g de graines de coriandre
100 g de quinoa noir
25 g de beurre
100 g de bouillon de racine
200 g d’héliantis
200 g de topinambours
2 cl d’huile d’olive
200 g de tamarin d’héliantis et topinambour
50 g d’ail noir
150 g de pulpe de kumquats brûlée
huile d’olive
jus de citron
500 g de rutabagas
sel
500 g de topinambours
250 g de beurre de racine (beurre clarifié avec épluchures de racines)
500 g d’héliantis
250 g de panais
500 g de salsifis
250 g de trompettes-de-la-mort
250 g de chanterelles
100 g d’oignons blancs
100 g de beurre
500 g de quinoa
500 g de bouillon de racine
500 g de kumquats
200 g de salsifis
100 g d’épluchures de racines
200 g de parures de champignons
2 gousses d’ail
2 branches de fenouil sec
poivre noir
1,5 l de bouillon d’épluchures de légumes
250 g de salsifis
250 g de rutabagas
100 g de beurre
base de bouillon
parures de kumquats
50 g de mouron des oiseaux
50 g de plantin

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Préparation

Portez à ébullition le vinaigre, l’eau et le sucre. Taillez les salsifis en rondelles. Mettez en bocal les salsifis, les champignons lavés, le poivre noir en grains et les graines de coriandre.

Versez le mélange chaud et réservez.

Ingrédients (10 personnes)

Préparation

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