Grand classique de la cuisine romaine et spécifique de la ville même. Selon le dire commun, la recette serait née dans le « Rione Regola » quartier du centre de Rome qui longe la rive gauche du fleuve à la hauteur de l’île Tibérine, autrefois habité par les tanneurs, appelés dans le dialecte romain « vaccinari ». Nous avons interprété la recette en l’allégeant de sa sauce tomate.
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de queue de bœuf et de joue de bœuf
- 1 oignon blanc de 80 g
- 2 grosses carottes
- 1 gousse d’ail
- 100 g de lard
- 10 grains de poivre noir
- 10 cl de vin blanc
- 75 cl de bouillon de volaille
- 2 branches de céleri
- huile d’olive
- sel
Préparation
Étape 1 : Préparation de la queue et de la joue
Couper la queue et la joue de bœuf en petits morceaux.
Étape 2 : Préparation de la garniture
Peler l’oignon et les carottes. Couper l’oignon en lanières de 8 mm et les carottes en biseaux de même taille.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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