Recette de Quenelles et écrevisses par Alain Ducasse

Ingrédients (4 personnes)

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Préparation

Étape 1 : Quenelles de brochet

La veille, portez à ébullition le lait avec le beurre, puis retirez la casserole du feu et incorporez la farine tamisée. Replacez la casserole sur feu vif et mélangez sans cesse. Lorsque le mélange ne colle plus, incorporez un à un les jaunes hors du feu. Placez la panade sur une assiette et recouvrez de film alimentaire. Laissez refroidir et réservez. Passez deux fois la chair du poisson dans un hachoir, puis dans une passoire très fine.

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, placez la chair de brochet, puis le sel et le poivre, et laissez tourner. Ajoutez 110 g de panade, laissez tourner, puis rabattez la préparation sur le bol au centre du batteur. Ajoutez les œufs, mélangez, puis incorporez le beurre pommade. Terminez en ajoutant la crème à l’aide d’une spatule. Mettez à chauffer une casserole d’eau légèrement salée, puis, à l’aide d’une cuillère à café, pochez un peu de cette farce pendant 5 min. Salez et poivrez si nécessaire.

Versez la préparation dans un saladier, couvrez de film et laissez reposer pendant 12 h au frais. Le jour même, divisez la préparation en façonnant 12 quenelles. Faites chauffer un faitout rempli d’eau salée. Lorsque l’eau frémit, plongez-y les quenelles et laissez-les pocher pendant 4 min de chaque côté. Retirez-les, puis égouttez-les sur un torchon.

Étape 2 : Écrevisses et sauce écrevisses

Rincez les écrevisses. Enlevez le boyau noir en pinçant la nageoire centrale de la queue, puis séparez la tête de la queue. Faites rôtir les queues avec 1 c. à s. d’huile d’olive dans une cocotte pendant 3 min, avec 1 gousse d’ail claquée, les queues de persil et la fleur de sel. Déglacez avec 1 cl de Cognac, poivrez, et couvrez pendant 5 min.

Décortiquez les queues encore tièdes. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez les têtes et les pinces des écrevisses en morceaux. Faites-les colorer au four dans une cocotte avec le reste d’huile d’olive. Épluchez, lavez et émincez la carotte, le fenouil et l’oignon, puis faites-les revenir dans une autre cocotte avec le beurre et l’ail restant.

Une fois les têtes et les pinces bien revenues, ajoutez-les avec le concentré de tomate dans l’autre cocotte et faites compoter. Flambez au Cognac et déglacez avec du vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis versez de l’eau à hauteur des écrevisses, faites bouillir et écumez. Ajoutez le thym, le romarin et le safran. Faites cuire pendant encore 20 min. Filtrez avec une passoire très fine en pressant, puis laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème liquide et laissez réduire pour obtenir 30 cl de sauce.