Quenelles de brochet, écrevisses comme on les mange à nantua, recette lucien tendret (1892)
Ingrédients (6 personnes)
- 24 écrevisses vivantes à pattes rouges
- 6 pluches de cerfeuil
- 25 cl de vinaigre blanc
- 5 grains de poivre noir du Sarawak
- 3 bois de fenouil sec
- 2 citrons
- gros sel gris de mer
Préparation
Étape 1 : Confection de la panade
Dans un sautoir, porter à ébullition le lait avec le beurre en parcelles et 2 pincées de fleur de sel. Incorporer la farine tamisée en pluie, hors du feu. Mélanger la panade à l’aide d’une spatule en bois. La dessécher sur feu vif, en la remuant sans cesse. Elle ne doit pas être collante au doigt. Incorporer un à un les œufs en remuant, à feu doux.
Dès que la panade est sèche, la disposer sur une plaque en inox et la recouvrir immédiatement de film étirable. La laisser refroidir et la conserver jusqu’à 4 jours au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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