Quenelles de brochet, écrevisses comme on les mange à nantua, recette lucien tendret (1892)

Dans un sautoir, porter à ébullition le lait avec le beurre en parcelles et 2 pincées de fleur de sel. Incorporer la farine tamisée en pluie, hors du feu. Mélanger la panade à l’aide d’une spatule en bois. La dessécher sur feu vif, en la remuant sans cesse. Elle ne doit pas être collante au doigt. Incorporer un à un les œufs en remuant, à feu doux.

Dès que la panade est sèche, la disposer sur une plaque en inox et la recouvrir immédiatement de film étirable. La laisser refroidir et la conserver jusqu’à 4 jours au frais.