Ingrédients (6 personnes)
- 11 jaunes d’œufs (220 g)
- 100 g de sucre semoule
- 1 l de lait frais entier
- 250 g de crème fraîche
- 1 gousse de vanille
- 250 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 30 g de chocolat à 70 % de cacao
- 30 g de chocolat à 100 % de cacao
- 18 g de cacao en poudre
Préparation
Étape 1 : Les choux
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). À l’aide d’un chablon, dressez des cercles de pâte à choux de 1,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Cassez 1 œuf dans un bol, ajoutez une pincée de sel fin et battez à la fourchette. À l’aide d’un pinceau, dorez chaque chou de cette préparation. Enfournez les choux et laissez cuire 10 min, en entrouvrant la porte du four au bout de 5 min. Avant la fin de la cuisson, déposez une autre plaque sur les choux de façon à les aplatir légèrement tout en conservant leur moelleux. À la fin de la cuisson, laissez les choux sécher 10 min à l’intérieur du four éteint. Réservez-les dans un endroit sec.
Étape 2 : La glace vanille
Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre semoule dans un saladier. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la crème fraîche et la gousse de vanille fendue, puis versez sur les jaunes blanchis et fouettez. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe à 83 °C environ. Laissez refroidir, retirez la gousse et faites prendre en sorbetière. Étalez la glace vanille dans des moules en silicone circulaires de 1,5 cm de diamètre et réservez au froid.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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