Profiteroles d'escargots, jus du vigneron et crème d'ail

Ciselez les échalotes. Dans une casserole avec 30 g de beurre, faites-les revenir un instant puis mouillez avec 15 cl de vin rouge. Laissez réduire presque à sec et répétez cette opération deux fois avec le reste du vin.

Mouillez avec le fond de veau, laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance qui nappe la cuillère et passez au chinois étamine.

Dans une casserole, pochez les gousses d'ail (départ avec de l'eau froide jusqu'à ébullition). Recommencez deux fois cette opération.

Égouttez les gousses d'ail. Placez dans la casserole la crème avec l'ail et laissez mijoter 15 minutes. Mixez et réservez.

Hachez grossièrement des escargots.

Effeuillez l'estragon, la coriandre et le persil. Ciselez les herbes très finement. Mélangez avec le beurre mou, la purée de tomates confites, les escargots et les noisettes. Salez et poivrez à votre goût

Dans une poêle, faites sauter les escargots avec la préparation d'herbes puis remplissez les choux. Placez au frais 2 heures. Réchauffer la sauce et enfournez les choux au four 3 à 5 minutes à 120 C° Servez avec la crème d'ail et le jus du vigneron.