Primeurs liés de sucs de cuisson, sauce pilée de truffe noire
Primeurs liés de sucs de cuisson, sauce pilée de truffe noire
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 12 navets fanes
- 12 asperges vertes pitchounes de chez Robert Blanc
- 250 g de petits pois, soit 100 g de petits pois écossés
- 4 artichauts poivrades
- 4 courgettes-fleurs
- 100 g de haricots verts
- 500 g de févettes, soit 100 g de févettes épluchées
- 12 carottes fanes
- 12 minipoireaux
- 12 cébettes
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 9 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 1 cl de jus de citron
- fleur de sel
- 20 g de beurre
- 2 cl de jus de truffe
- 1,5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
Sauce pilée de truffe
- 100 g d’épluchures de truffe
- 10 cl de jus de truffe
- 3 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 20 cl d’eau minérale
- 1 cl d’huile de truffe
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 10 g de pointes d’asperge verte
- 10 g de fenouil fane
- 10 g de cébette
- 10 g de truffe hachée
- fleur de sel
Cœur de sucrine
- 1 sucrine
- fleur de sel
- 10 cl de vinaigrette au jus de truffe
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des légumes
Calibrer les carottes à 5 cm de longueur, les éplucher de manière régulière afin de conserver leur forme initiale et les laver dans une bassine d’eau froide.
Eplucher les navets et leur donner une forme ronde parfaite. Les laver dans une bassine d’eau froide.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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