Pressée de légumes fondants, condiment herbes pilées
Pressée de légumes fondants, condiment herbes pilées
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Le caviar d’aubergine
La gelée de tomate
- 250 g de tomates
- 40 cl d’eau
- 100 g de sucre
- 2 citrons verts
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 2 c. à s. de fleur de thym
- 4 feuilles de gélatine
Le condiment herbes pilées
- 1 botte de basilic
- 1 botte de persil
- 15 g de noisettes
- 15 filets d’anchois à l’huile
- 30 g d’olives noires
- 15 g de pimientos del Piquillo
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le caviar d’aubergine
Laver les aubergines. Les couper en deux dans leur longueur.
Peler les gousses d’ail, les tailler en lamelles.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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