Recette de Poulpe parfumé au bois, petit pois crus et cuits, oignon fumé et boutargue sarde par Massimo Tringali

Ingrédients (4 personnes)

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Préparation

Étape 1 : Poulpe

Vider le poulpe (enlever la tête et la bouche), le rincer à l’eau claire pour retirer le sable restant. Il est également possible de vider le poulpe après la cuisson.

Éplucher l'oignon et tailler les têtes d'ail en deux. Confectionner le bouquet garni au choix : thym, laurier, grains de poivre, graines de fenouil. Ficeler les graines dans une gaze pour éviter qu'elles ne se dispersent. Remplir d'eau froide un faitout de dimension adaptée.

Ajouter 10 g de gros sel par litre d'eau. Plonger la garniture aromatique et le bouquet garni. Chauffer à feu doux/moyen. Porter l’eau à ébullition et y ajouter le bouquet garni pendant 20 min pour parfumer le bouillon.
Plonger le poulpe dans le bouillon et le cuire à frémissement pendant 30 min pour les poulpes de petite taille, 45 à 60 min pour les poulpes de taille moyenne, et jusqu'à 1h30 pour les plus gros. Vérifier régulièrement la cuisson à l'aide d’un couteau pointu. Le poulpe est cuit quand la lame s'enfonce facilement. Une fois cuit, égoutter le poulpe dans une passoire.

Le réserver au réfrigérateur. Allumer le barbecue : lorsque les braises sont bien chaudes, mettre le poulpe à griller environ 10 min. Le retourner de temps à autre. Vous devez obtenir une chair tendre.

Étape 2 : Crème de petits pois

Éplucher les petits pois. Mettre de côté les plus petits que nous utiliserons crus pour le dressage. Porter l'eau salée à ébullition, puis cuire le reste des petits pois environ 4/5 minutes selon leur taille. Une fois les petits pois cuits, les plonger, une fois égouttés, dans un cul de poule ou un bol rempli d’eau et de glace pour arrêter la cuisson.

Mettre de côté quelques petits pois cuits que nous utiliserons entiers pour le dressage et mélanger le reste des pois au mixeur en ajoutant un peu d'eau de cuisson, les feuilles de basilic, un filet d'huile d'olive extra vierge et du poivre noir. Si nécessaire, passer au tamis pour bien lisser le velouté puis assaisonner.

Astuce : jouer sur les textures du petit pois en le déclinant de trois façons différentes : un velouté de petits pois, des petits pois pochés entiers pour un côté fondant et des petits pois crus pour apporter un côté croquant.