Poulpe grillé, soupe de betterave au balsamique blanc, radis croquant, condiment kumquat

La veille, lavez soigneusement les tentacules de poulpe deux ou trois fois dans de l’eau avec du gros sel. Mettez-les au congélateur pour 1 nuit.

Le jour même, décongelez le poulpe. Mettez-le dans un torchon propre et tapez-le doucement avec un rouleau à pâtisserie pour l’attendrir. Faites-le cuire à la vapeur à 90 °C pendant 1 h 30 ou dans un bouillon de légumes frémissant de 50 min à 1 h. Laissez-le refroidir, puis détaillez-le en morceaux de 2 à 4 cm. Réservez au réfrigérateur.

Pendant la cuisson du poulpe, égouttez les betteraves, puis mixez-les avec le vinaigre balsamique blanc, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Ajoutez éventuellement 1 c. à s. d’eau.

Piquez les kumquats avec la pointe d’un couteau, mettez-les dans une casserole avec l’eau, le sucre et le vinaigre blanc, et faites cuire 10 min. Égouttez et mixez à chaud pour obtenir un condiment épais et homogène.

À l’aide d’une mandoline, détaillez les radis en fines lamelles. Mettez-les dans de l’eau glacée avec les feuilles de coriandre.

Dans une poêle chaude, saisissez le poulpe avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit bien coloré sur toutes ses faces. N’ajoutez surtout pas de sel !

Dans une assiette creuse, déposez de la purée de betterave, le poulpe grillé, les lamelles de radis et les feuilles de coriandre égouttées. Déposez des petits points de condiment.