Poulpe grillé à la persillade, écrasé de potimarron au chorizo bellota
Ingrédients (10 personnes)
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 gros blanc de poireau
- 1/2 tête d'ail
- 1 branche de thym
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 1 c. à c. de graines de poivre de Tasmanie
- 1 c. à c. de graines de cardamone
- 1 c. à c. de graines de baie rose
- 5 clous de girofle
- 30 ml de vin blanc
- Gros sel
- 10 tentacules de poulpe
- 2 potimarrons
- 200 g de beurre
- 5 gousses d'ail confit au vinaigre
- 1/2 botte de persil frisé
- 100 ml d'huile d'olive
- 25 ml de vinaigres de Xérès
- Ail
- Thym
- Sel
- Poivre
- chorizo bellota
Préparation
Étape 1 : Bouillon de crustacés
Éplucher et émincer les légumes, faire torréfier les aromates, déglacer au vin blanc.
Bouillir le tout, écumer très légèrement, mouiller à l’eau, ajouter les légumes et laisser bouillir 5 minutes. Infuser pendant 2 heures à couvert.
Nettoyer les tentacules, les frotter au gros sel pendant une heure, rincer, les surgeler pour casser la fibre à crue du tentacule.
Pocher dans un bouillon de crustacés avec des aromates, laisser doucement cuire à frémissement pendant 4 heures.
Laisser refroidir à couvert jusqu’à refroidissement.
Étape 2 : Garniture
Laver, cuire le potimarron entier dans une feuille d’aluminium au four à 180°C pendant 1 heure 45 minutes, avec de l’ail et du thym. Après cuisson, prélever la chair, la peau et écraser le tout à la fourchette puis monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Dans une poêle, saisir les tentacules en morceaux avec de l’huile d’olive, apporter une coloration de chaque côté. Mettre du beurre, déglacer au bouillon de cuisson filtré au préalable et faire bouillir.
Ajouter les copeaux d’ail doux au vinaigre, chorizo, persil haché, rectifier l’assaisonnement et ajouter une pointe de vinaigre de xérès.
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