Poulpe de roche de Sanary-Sur-Mer, pressé de tête, petit pois, févette
Une recette où s'exprime le concept de cuisinalité forgé par Alain Ducasse.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 tentacules de poulpe
- 1 kg de sel
- 125 g de poivre en grains
- 40 g de baies de genièvre
- 200 g de sucre
- 35 g de cébette
- 35 g d’échalote
- 10 g de coriandre
- 5 g d’ail haché
- 5 g de pâte de piments
- 25 g de pâte de citron brûlé
- 40 g d’huile d’olive
- 15 g de jus de citron
- 300 g d’eau tiède de cuisson du poulpe
- 400 g de poulpe cru
- 90 g de peau de poulpe hachée
- 90 g de poulpe en brunoise
- 5 g d’ail émincé
- 65 g de sauce chien
- 50 g de clarification d’eau de poulpe
- 4 tentacules de poulpes (poulpes de 2 à 4 kg)
- 35 g par personne de petits pois écossés
- 35 g par personne de févettes écossées
- 3 têtes de févettes
- 3 pousses de petit pois
- 3 fleurs de pois
- 3 lards de poulpe
- poudre de févettes
- 1 kg de petit pois
- 100 g de gingembre
- 2 citrons
- 100 g de saucisson de poulpe
- 200 g de sauce chien
- 2 l de vin rouge
- poivre
- fenouil sec
- ail
- 4 tentacules de poulpes (poulpes de 2 à 4 kg)
- 35 g par personne de petits pois écossés
- 35 g par personne de févettes écossées
- 3 têtes de févettes
- 3 pousses de petit pois
- 3 fleurs de pois
- 3 lards de poulpe
- poudre de févettes
- 1 kg de petit pois
- 100 g de gingembre
- 2 citrons
- 100 g de saucisson de poulpe
- 200 g de sauce chien
- 2 l de vin rouge
- poivre
- fenouil sec
- ail
Préparation
Étape 1 : Poudre
Blanchissez les cosses de fèves et faites-les sécher, puis réduisez-les en poudre.
Étape 2 : Lard de poulpe
Préparez un mélange de sel, de mignonnette de poivre, de baies de genièvre brûlées et de sucre. Laissez-y le poulpe pendant 35 min. Ficelez-le comme un rôti, enrobez-le de mignonnette de poivre. Mettez-le à sécher 4 h au-dessus de la braise puis faites-le sécher en chambre froide au minimum pendant 15 jours.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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