Poulpe de roche de Sanary-Sur-Mer, pressé de tête, petit pois, févette

• 2 tentacules de poulpe
• 1 kg de sel
• 125 g de poivre en grains
• 40 g de baies de genièvre
• 200 g de sucre
• 35 g de cébette
• 35 g d’échalote
• 10 g de coriandre
• 5 g d’ail haché
• 5 g de pâte de piments
• 25 g de pâte de citron brûlé
• 40 g d’huile d’olive
• 15 g de jus de citron
• 300 g d’eau tiède de cuisson du poulpe
• 400 g de poulpe cru
• 90 g de peau de poulpe hachée
• 90 g de poulpe en brunoise
• 5 g d’ail émincé
• 65 g de sauce chien
• 50 g de clarification d’eau de poulpe
• 4 tentacules de poulpes (poulpes de 2 à 4 kg)
• 35 g par personne de petits pois écossés
• 35 g par personne de févettes écossées
• 3 têtes de févettes
• 3 pousses de petit pois
• 3 fleurs de pois
• 3 lards de poulpe
• poudre de févettes
• 1 kg de petit pois
• 100 g de gingembre
• 2 citrons
• 100 g de saucisson de poulpe
• 200 g de sauce chien
• 2 l de vin rouge
• poivre
• fenouil sec
• ail