Poulette jaune des landes fourrée sous la peau au beurre d’herbes fraîches, cuisinée en cocotte à l’ancienne aux pommes de terre et asperges rôties
Ingrédients (4 personnes)
- 2 poulettes jaunes des Landes de 1,8 kg pièce
- 20 cl de jus de volaille
- 1 tête d’ail
- 500 g de pommes de terre nouvelles
- 200 g de beurre
- fleur de sel
- 200 g de beurre en pommade
- 1 échalote
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 branche d’estragon
- 1 bouquet de ciboulette
- fleur de sel
- 60 asperges vertes fillettes de chez Robert Blanc
- 40 lardons taillés dans du lard de ferme
- 420 g de girolles (tête de clou)
- 3 cl d’huile d’olive
- 60 g de beurre
- 2 cl de jus de volaille
- 30 g de graisse de volaille
- 100 g de févettes écossées
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des poulettes
Flamber les volailles, les habiller comme pour une volaille rôtie et les vider. Dénerver les cuisses et flamber les pattes pour retirer la fine peau qui les recouvre. Décoller, sans la déchirer, la peau de la volaille, étendre le beurre d’herbes sur la chair et prendre soin de bien recouvrir avec la peau pour que la chair ne sèche pas en cours de cuisson.
Gratter la première peau des pommes de terre et les couper en demi-olives.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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