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Ingrédients (4 personnes)
- 400 g de blancs de volaille de Bresse
- 200 g de pain de mie rassis
- 30 cl de crème liquide
- 70 g de beurre
- 20 cl de beurre clarifié
- 4 os de manchon d’aile de volaille
- piment d’Espelette
- paprika
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation des pommes pailles
Préparation de la panure
Confection du jus vert
- 1 botte de persil plat
- 2 cl de fond blanc de volaille
- 1/2 citron
- 2 cl d’huile d’olive
- gros sel gris de mer
Préparation
Étape 1 : Préparation des pommes pailles
Éplucher les pommes de terre et les laver. Les passer à la mandoline munie de la lame à pommes pailles. Les laisser tremper pendant 2 heures dans un bain d’eau froide. Renouveler l’eau 2 ou 3 fois.
Étape 2 : Préparation des pojarski
Parer le pain de mie, le tailler en cubes de 6 mm de côté. Les mettre dans une calotte et les arroser de crème liquide.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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