Poulette de bresse au pot farcie à l’ancienne, légumes entiers, gros sel gris de mer, bouillon de cuisson lié de truffes
Ingrédients (4 personnes)
- 2 volailles de Bresse de 1,5 kg pièce
- 4 l de bouillon de poule
- 40 g de purée de truffes
- 4 cl de jus de truffe
- 4 cl de porto
- 4 cl de cognac
- 4 cl de madère
- 100 g de beurre
- 1 cœur de volaille coupé en petits dés et saisi
- 1 foie de volaille taillé en petits dés et saisi
- 100 g de chair de volaille coupée en petits dés et saisie
- 50 g de foie gras de canard coupé en petits dés à cru
- 50 g de cèpes taillés en dés et assaisonnés d’huile d’olive à cru
- 50 g d’échalotes ciselées puis étuvées
- 1,5 cl de bouillon de poule réduit à glace
- 100 g de mie de pain trempée dans du lait
- 3 cl de crème fleurette
- 3 jaunes d’œufs
- 1 c. à s. de cerfeuil concassé
- 1 c. à s. de persil plat concassé
- 10 g de truffe noire hachée finement
- 2 céleris-branches
- 4 grosses carottes
- 8 petits poireaux
- 4 navets longs avec leurs fanes
- 2 l de bouillon de poule
- 3 cl d’huile d’olives très mûres
- 50 g de beurre
- 1,5 cl de vinaigre de Barolo
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des volailles
Flamber les volailles, les vider et détailler la pointe des ailerons. Laisser le doigt du milieu sur les pattes, puis plonger ces dernières dans l’eau bouillante et retirer la peau. Réserver les foies et les cœurs pour la farce, et assaisonner l’intérieur des volailles de gros sel.
Étape 2 : Farce
Mélanger tous les ingrédients de la farce à froid, et l’assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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