Recette certifiéeEn cette période de Foire gastronomique de DIJON (11/2017), j'ai voulu rendre hommage aux produits de Bourgogne et aux Bourguignons qui m'ont tant donné pendant des années. Avec eux, j'ai appris la vigne, le vin et je me suis éveillé à la gastronomie. J'ai aussi eu la chance de partager le quotidien d'un terroir ancestral gâté par la nature. Enfin, je rends aussi hommage à mon cousin qui a malheureusement dû se retirer des cuisines mais qui a gardé la passion des bonnes choses. Je vous souhaite une très bonne dégustation des saveurs gourmandes de Bourgogne
Ingrédients (6 personnes)
- 6 suprêmes de poulet noir de Bourgogne
- 2 jaunes d'oeuf
- 20 cl de crème entière liquide
- 50 cl de jus de volaille au Pinot noir
- Encre de seiche
- Chips de panais
- Chips de betterave
- Poivre de cassis
- Cassis Noir de Bourgogne à la crème de cassis
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- Purée de panais
- Thym
- Oignons
- Ail
- Beurre
- Ailerons de poulet
- Huile d'olive
- 40 cl de Pinot noir de Bourgogne
- 3 l de fond blanc de volaille
Préparation
Mettre sous-vide les suprêmes de volaille de poulet noir de Bourgogne avec une noix de beurre et en les assaisonnant légèrement avec le poivre de cassis
Cuire les les suprêmes de volaille de poulet noir de Bourgogne sous-vide à basse température avec un thermoplongeur. 60°C pendant 1h
Réaliser le jus de volaille avec les ailerons de poulet, le beurre, les oignons, l'ail, le thym, le Pinot noir et le fond de volaille. Effectuer le premier mouillement avec le vin.
Réaliser la purée de panais avec le lait, l'eau et le beurre. Mouiller à hauteur avec 50% de lait et 50% d'eau. Cuire 15'. A terme, égoutter les panais et conserver le liquide. Mixer les panais en incorporant le beurre. Verser le liquide de cuisson jusqu'à l'obtention de la consistance voulue. Assaisonner.
Réaliser un roux à 80 g/l, verser petit à petit les 50 cl jus de volaille. Fouetter les 2 jaunes d'oeufs avec les 20 cl de crème entière liquide. Incorporer l'appareil dans la sauce. Colorer cette sauce à l'encre de seiche jusqu'à l'obtention d'une sauce noire. Assaisonner avec le poivre de cassis.
Dressage : Sur une grille, disposer le suprême de poulet noir de Bourgogne et napper avec la sauce "Noirs de Bourgogne". Réaliser à gauche dans l'assiette une virgule et quelques points avec la purée de panais. Disposer sur chaque point, un cassis. Poser le suprême à droite de l'assiette puis parsemer le dessus avec quelques cassis à la crème de cassis. Enfin, mettre à la verticale quelques chips de betterave sur la virgule de panais et quelques chips de panais sur le suprême. Enfin, encercler le plat avec un filet de sauce "Noirs de Bourgogne"
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