Du poulet en fricassée à la tomate, vinaigre de vin et vin blanc aux herbes.
Ingrédients (6 personnes)
- 2 poulets de 1,4 kg pièce, coupés en morceaux par votre volailler
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 12 gousses d’ail entières
- 30 cl de vinaigre de vin
- 1 bouquet garni
- (2 branches d’estragon + 1 pour la décoration,
- 1 brin de thym,1 feuille de laurier)
- 2 boîtes de pulpe de tomates concassées
- 2 c. à s. de concentré de tomates
- 8 cl de vin blanc sec
- 20 cl de fond de volaille (20 cl d’eau bouillante + 2 c. à c. de fond de volaille)
- sel, poivre du moulin
Préparation
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif.
Faites-y dorer les morceaux de poulet. Salez et poivrez.
Ajoutez le beurre et les gousses d’ail puis finissez la coloration.
Retirez les morceaux de poulet et les gousses d’ail.
Videz entièrement la graisse de la cocotte puis remettez-la sur le feu, avec le poulet.
Mettez de côté les gousses d’ail.
Enrobez bien les morceaux de poulet avec 5 cl de vinaigre.
Dès qu’il est réduit à sec, remettez-en encore 5 cl. Réduisez-le de nouveau à sec.
Renouvelez l’opération encore 4 fois.
Ajoutez ensuite le bouquet garni, les gousses d’ail réservées, la pulpe et le concentré de tomates, le vin blanc et le fond de volaille.
Couvrez puis laissez mijoter à feu très doux.
Enlevez les morceaux de poulet au fur et à mesure de leur cuisson.
Étape 2 : Finition et présentation
Filtrez la sauce au chinois ou dans une passoire fine.
Faites-la réduire à feu vif jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Dressez les morceaux de poulet sur les assiettes et nappez de sauce.
Décorez de feuilles d’estragon.
Cette fricassée de poulet se sert accompagnée de tagliatelles fraîches.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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