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Ingrédients (4 personnes)
- 2 poules faisanes en plumes de 1,5 kg pièce
- huile d’olive
- fleur de sel
- 80 g de beurre
- 60 g de parmesan reggiano
- 40 g de mascarpone
- huile d’olives très mûres
Sauce aux cèpes
- 1 oignon blanc
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 20 cl de jus de volaille dégraissé
- 1/4 de botte de persil plat
- 50 g de graisse de canard
- fleur de sel
- 50 g de moelle taillée en dés
- 3 cèpes de 100 g pièce
- 80 g de jambon de Jabugo
- huile d’olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Préparation des poules faisanes
Étape 2 : Polenta
Mettre dans une cocotte en fonte un filet d’huile d’olive, 1 litre d’eau, une petite poignée de gros sel gris de mer et porter à ébullition.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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