Poule faisane rôtie, chou et lard, jus-sauce périgueux, les cuisses en marmelade
Poule faisane rôtie, chou et lard, jus-sauce périgueux, les cuisses en marmelade
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Jus-sauce périgueux
- 400 g de parures de faisan
- 50 g d’échalotes
- 50 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de madère
- 10 cl de jus de truffe
- 1 branche de thym frais
- 50 cl de jus de faisan
- 50 g de truffe écrasée
- huile de pépins de raisin
- 5 cl de fond blanc de volaille
Garniture
Cuisses en marmelade
- les cuisses des faisanes
- les foies et cœurs des faisanes
- 20 cl de jus de faisan
- 100 g de salpicon de foie gras confit
- 20 g de truffe hachée
- 3 cl de jus de truffe
- 1/2 botte de ciboulette ciselée
- 80 g de graisse de foie gras
- 1 cl de vinaigre de Barolo
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des faisanes
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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