Recette de Poule faisane rôtie, chou et lard, jus-sauce périgueux, les cuisses en marmelade par Alain Ducasse

Étape 1 : Préparation et cuisson des faisanes

Plumer, flamber, habiller et vider les poules faisanes. Dénerver les cuisses et flamber les pattes pour retirer la fine peau qui les recouvre. Lever les cuisses.

Parer les bateaux et les brider à l’aide d’une aiguille, puis les enduire de graisse de foie gras et les conditionner sous vide.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des faisanes

Poule faisane au chou et aux marrons

Poule faisane, artichaut, foie gras, truffe noire

Carpaccio de betteraves cuites au sel, fromage frais aux câpres.

Cuisses de grenouilles en persillade

Noix de Saint-Jacques au cidre

Noix de St Jacques et gambas poêlées, crème de Sauternes

Tatin d’endives à la fourme d’Ambert

Cervelas à la mousquetaire

Blanc de calmar cuit à la plaque à snacker, jus – garniture coco – curry

Calmar de méditerranée farci, jus lié d’encre

Tortelli toscans aux poulpes de roche et gamberoni du golfe de gênes à la plancha, simple jus des têtes

Risotto à l’encre aux supions de méditerranée