Ingrédients (4 personnes)
Préparation
Étape 1 : Marrons au jus
Fendez l’écorce des marrons sur 2 cm environ, du côté du hile, la tache claire et légèrement aplatie du marron. Placez-les dans une casserole et recouvrez d’eau juste à hauteur. Portez à frémissement pendant 20 min, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire et décortiquez-les. Séchez les marrons dans un torchon. Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte. Ajoutez les marrons et laissez-les dorer légèrement de tous les côtés. Saupoudrez de sucre et laissez caraméliser.
Lavez et coupez le céleri en biseaux, puis ajoutez-les avec le jus de volaille. Salez légèrement. Mouillez avec le fond blanc de volaille juste à hauteur. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire pendant 40 min environ sur feu doux. Vérifiez la cuisson et prolongez si nécessaire. Égouttez soigneusement pour ne pas écraser les marrons et réservez-les. Gardez le jus de cuisson.
Étape 2 : Chou pommé
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Retirez les feuilles dures extérieures et coupez le trognon. Coupez les feuilles en deux, lavez-les soigneusement et égouttez-les. Effeuillez les choux et ne conservez que les feuilles tendres. Retirez les grosses côtes. Dans une cocotte, faites bouillir de l’eau salée et faites blanchir les choux pendant 5 min. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour les rafraîchir.
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