Poularde, risotto de légumes d’été, jeunes blettes
Ingrédients (6 personnes)
- 1 grosse betterave
- 200 g de gros sel
- 20 g de vinaigre de vin rouge à la framboise
- 5 g de jus de citron
- 300 g de jus de betterave (environ 3 grosses betteraves)
- 100 g de jus de volaille
- 1 c. à c. de vinaigre de vin rouge à la framboise
- sel
- 1 minicourgette
- 1 minibetterave rouge
- 4 feuilles de miniblettes
- 1 filet d’huile d’olive
- le jus de 1/2 citron
- 1 petite barquette de groseilles
- 12 feuilles de basilic
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Poularde rôtie
Préchauffez le four à 140 oC (th. 5).
Enlevez délicatement les pattes du poulet (réservez-les pour une autre préparation) en laissant autant de peau que possible sur la carcasse. Gardez la poitrine sur la couronne et faites bien dorer la peau dans une poêle chaude avec une petite quantité d’huile en tournant régulièrement la volaille pour qu’elle dore uniformément. Enfournez pour 20 min environ en la tournant toutes les 3 min. Laissez-la reposer dans un endroit chaud pendant 15 min au moins.
Étape 2 : Purée de betterave rôtie
Préchauffez le four à 180 oC (th. 6-7).
Placez la betterave sur un lit de gros sel sur une plaque recouverte de papier cuisson et placez-la au four pour au moins 40 min, selon sa taille, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Piquez la betterave pour vérifier la cuisson. Laissez-la refroidir sur le sel. Pelez-la, coupez-la en petits morceaux et mettez-la dans un blender avec le vinaigre de vin et le jus de citron. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse, ajoutez de l’eau si nécessaire. Réservez pour le risotto d’été.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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