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La poularde de Noël... Un grand classique dont voici la recette. La poularde est truffée puis farcie pour donner encore plus de goût à sa chair. En accompagnement, une déclinaison d'artichauts en purée, en lamelles cuites et crus qui vont agréablement relever la volaille. Et si l'envie vous prend, le chapon et la dinde remplacent à merveille la poularde dans cette recette. Un peu de patience pour la cuisson et vous servirez un repas mémorable à vos convives.
Ingrédients (8 personnes)
- 400 g de blanc de volaille
- 1 truffe noire ou de Bourgogne de 70 g
- 2 blancs d’œufs
- 30 cl de crème liquide
- La poularde truffée
- La farce
- 2 gros artichauts Camus
- 4 cl de vin blanc
- 20 cl de fond blanc de volaille
Préparation
Étape 1 : La veille : préparation de la poularde
Mettre une casserole d’eau à chauffer. Sectionner le cou de la poularde. Parer les ailerons. Retirer le bréchet : dégager d’abord la peau du cou et retirer le gras en s’aidant d’un torchon. Puis, avec un couteau, frotter d’abord l’os puis passer derrière celui-ci et sectionner à chaque extrémité. Le dégager en le soulevant avec le couteau puis le couper. Remettre la peau du cou en place.
Couper les doigts des pattes. Puis tremper le bas des celles-ci dans l’eau bouillante pendant 2 minutes et, avec un torchon, les frotter afin d’enlever les callosités de la peau. Terminer en flambant la poularde afin d’éliminer les plumes qui pourraient rester. La déposer dans une plaque et la réserver au réfrigérateur.
Étape 2 : La veille : préparation de la farce
Parer et dénerver les blancs de volaille. Les tailler d’abord en lanières puis retailler celles-ci en cubes de 2 cm environ. Les débarrasser dans une plaque, la filmer et la conserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. Y entreposer aussi le bol du mixeur.
Brosser la truffe sous un filet d’eau, bien la sécher dans un papier absorbant et l’éplucher. Couper une petite assise afin d’avoir une surface plane puis tailler la truffe en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur. Recouper ces lamelles avec un emporte-pièce rond uni de 2 cm de diamètre. Les réserver sur une plaque ou une assiette. Hacher toutes les parures de truffe. Les débarrasser sur une petite assiette. Couvrir les lamelles de truffe d’un papier absorbant humidifié et les réserver au réfrigérateur.
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