Poularde cour d'Armoise, légumes confits, crème de persil
Poularde cour d'Armoise, légumes confits, crème de persil
Nouvelle recette
Par
Arnaud Lallement
Premium
La poularde cour d'Armoise, issue d'une race ancienne à croissance lente, est élevée au minimum 5 mois. Ici, elle est farcie aux herbes, accompagnée de légumes confits cuits et crus ainsi que d'une crème de persil.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation de la poularde
Réalisation de la farce aux herbes
- 5 g de poudre d’amande
- 30 g de chapelure
- 150 g de beurre
- 3 jaunes d’oeuf
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/2 botte de persil
- 1/4 botte de ciboulette
- Sel
- Poivre
Préparation de la purée de persil
Réalisation de la sauce suprême
- 10 g d’échalote
- 100 g de vin blanc sec
- 100 g de fond blanc
- 200 g de crème
- Purée de persil ??
- Essence ??
Réalisation de la sauce poularde
- 1 kg de carcasses de poulardes
- 100 g de carotte
- 100 g de poireau
- 100 g d'oignons
- 1 gousse d'ail
- 50 g de céleri branche
- 3 queues de persil
- 1 bouquet garni
- 50 g de beurre
- Eau ou fond blanc
Préparation des légumes du jardin cuits
- 4 mini carottes jaune
- 4 oranges
- 4 mini poireaux
- 4 échalote nouvelles ou 4 oignons rouges nouveaux
- 4 mini betterave chioggia et rouge cuites fondantes, séparément pour pas décolorer
- Réchauffer séparément les carottes, et betteraves avec un peu de zeste de citron, et dans la sauce poularde le poireau et échalote
Préparation des légumes du jardin crus
Dressage
- 1 botte de tahoon cress
Préparation
Étape 1 : Préparation de la poularde
Désosser la volaille. Séparer les cuisses et les blancs. Les cuisses sont à cuire dans un fond blanc pour réaliser d’autres préparations. Les blancs doivent être levés avec la carcasse. Assaisonnement au sel, poivre et de la fleur de sel pour la finition.
Étape 2 : Réalisation de la farce aux herbes
Ciseler la ciboulette.
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