Poularde cour d'Armoise, légumes confits, crème de persil
La poularde cour d'Armoise, issue d'une race ancienne à croissance lente, est élevée au minimum 5 mois. Ici, elle est farcie aux herbes, accompagnée de légumes confits cuits et crus ainsi que d'une crème de persil.
Ingrédients (4 personnes)
- 5 g de poudre d’amande
- 30 g de chapelure
- 150 g de beurre
- 3 jaunes d’oeuf
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/2 botte de persil
- 1/4 botte de ciboulette
- Sel
- Poivre
- 10 g d’échalote
- 100 g de vin blanc sec
- 100 g de fond blanc
- 200 g de crème
- Purée de persil ??
- Essence ??
- 1 kg de carcasses de poulardes
- 100 g de carotte
- 100 g de poireau
- 100 g d'oignons
- 1 gousse d'ail
- 50 g de céleri branche
- 3 queues de persil
- 1 bouquet garni
- 50 g de beurre
- Eau ou fond blanc
- 4 mini carottes jaune
- 4 oranges
- 4 mini poireaux
- 4 échalote nouvelles ou 4 oignons rouges nouveaux
- 4 mini betterave chioggia et rouge cuites fondantes, séparément pour pas décolorer
- Réchauffer séparément les carottes, et betteraves avec un peu de zeste de citron, et dans la sauce poularde le poireau et échalote
- 1 botte de tahoon cress
Préparation
Étape 1 : Préparation de la poularde
Désosser la volaille. Séparer les cuisses et les blancs. Les cuisses sont à cuire dans un fond blanc pour réaliser d’autres préparations. Les blancs doivent être levés avec la carcasse. Assaisonnement au sel, poivre et de la fleur de sel pour la finition.
Étape 2 : Réalisation de la farce aux herbes
Ciseler la ciboulette.
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