Une recette qui nous rappelle le parfum de la mer, des pouces-pieds, des algues laitue de mer et des petits pois dans un consommé marin. C'est léger et savoureux !
Ingrédients (4 portions)
- 50 g de tapioca
- 1 litre d’eau
- Sel de mer
- 20 pouces-pieds
- 1 litre d’eau
- 20 g d’algues laitue de mer
- Le jus des petits pois
- Le jus des pouces-pieds
- 0,3 g de gomme de xanthane
- 80 ml de jus de citron
- 0,6 g d’agar-agar
Préparation
Étape 1 : Tapioca
Faire bouillir l’eau, ajouter le tapioca et le sel. Faire cuire 5 minutes, égoutter dans un tamis avec de l’eau froide pour refroidir. Réserver.
Étape 2 : Pouces-pieds
Faire cuire les pouces-pieds 30 secondes dans l’eau. Retirer, nettoyer en grattant. Récupérer le liquide contenu dans les pouces-pieds et le réserver.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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