Ingrédients (4 personnes)
- 4 joues de veau
- 4 manchons de canard
- 3 oignons
- 1 poireau
- 3 branches de céleri
- 2 grosses carottes
- 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
- 1 mini-concombre
- 1 échalote
- 20 g de poivron vert
- 10 g de câpres
- 10 g de cornichons
- 1 oeuf
- 1/2 gousse d'ail
- 1/2 c. à c. de moutarde
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à c. de sauce Worcestershire
- 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
- 1/2 feuille de laurier
- 2 c. à c. de thym frais
- 12 mini-carottes
- 12 mini-poireaux
- 300 g de haricots verts
- 12 pommes de terre
- Févettes
- Navets
- Patate douce
- 1/2 chou blanc (à choisir selon la saison)
Préparation
Préparez la viande et le bouillon : coupez en deux dans la hauteur un oignon sans le peler. Faites-le dorer dans une poêle à sec côté coupé vers la poêle. Retirez-le quand il est bien doré. Placez les joues dans une cocotte et couvrez d’eau froide. Portez doucement à ébullition et écumez régulièrement.
Pendant ce temps, pelez et lavez le poireau, le céleri et les carottes, coupez-les en deux. Pelez et coupez en deux les oignons restants. Placez tous ces légumes ainsi que l’oignon doré, les clous de girofle et le bouquet garni dans la cocotte, ajoutez de l’eau si nécessaire pour qu’ils soient bien immergés. Laissez cuire à feu très doux pendant 2 h 30. Testez la cuisson avec la pointe d’un couteau, les joues doivent être bien fondantes. Faites colorer à la poêle les manchons et ajoutez-les au dernier moment pour que le bouillon prenne légèrement le parfum du confit.
Cette recette est issue du livre "Mes cocottes par Julie Andrieu" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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