Un plat qui tire ses racines en Italie, où "porchetta" signifie "porc".
Ingrédients (10 personnes)
- 1 cochon de lait de 5 kg
- 3 cl de vin blanc sec
- 6 gousses d’ail
- 1 botte de sauge
- 1 botte de romarin
- 300 g de couenne de porc
- 300 g de lard de colonnata
- 400 g de poitrine séchée poivrée
- 600 g d’échine de porc
- rognons, cœur du cochon, foie du cochon préalablement mis de côté
- 2 c. à s. de graines de fenouil
- 1 kg de crépine* de porc
- huile d’olive
- piment d’espelette
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation du cochon
Désossez le cochon de lait à plat : mettez le cochon sur le dos, déjà vidé et ouvert. Suivez les os pour les retirer, avec un petit couteau d’office, voire un bistouri, en faisant attention à ne pas percer la chair. Dans un cul-de-poule, faites mariner le cochon désossé dans le vin blanc avec les gousses d’ail épluchées, dégermées et écrasées. Ajoutez un filet d’huile d’olive, la sauge et le romarin. Gardez un peu d’herbes de coté. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 6 h.
Étape 2 : Préparation de la farce
Coupez en gros dés la couenne de porc, le lard, la poitrine, l’échine et les abats. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez les graines de fenouil. Retirez les herbes qui ont servi à mariner le cochon, concassez-les et ajoutez-les à la farce.
Cette recette est issue du livre "UN PLAT POUR TOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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