Ingrédients (6 personnes)
- 250 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- Le jus de 1 citron (5 cl)
- 1 pomme granny-smith
- 3 pommes pink lady
- Le jus de 1 citron
- 25 g de sucre semoule
- 3 feuilles de gélatine
- 10 pommes granny-smith
- 200 g d’eau
- 250 g de sucre semoule
- Le jus de 2 citron (10 cl)
- 50 g de sirop de glucose
- 2 pommes tentations ou goldens
- 75 g de sucre cassonade
- 75 g de beurre demi-sel
Préparation
Étape 1 : Les chips de pommes
LA VEILLE - Préchauffez le four à 60 °C (th. 1). Versez l’eau, le sucre semoule et le jus de citron dans une casserole et portez à ébullition. Taillez de fines lamelles de pomme granny-smith à l’aide d’une mandoline et trempez-les dans le sirop encore chaud. Beurrez une plaque de cuisson et posez les lamelles de pommes dessus. Enfournez et laissez cuire 1 nuit.
Étape 2 : La gelée pink-lady
LE JOUR MÊME - Passez les pommes avec la peau à la centrifugeuse, puis ajoutez le jus de citron filtré. Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir. Pendant ce temps, faites chauffer 100 g de jus de pomme avec le sucre semoule dans une casserole. Essorez et égouttez la gélatine, puis ajoutez-la dans la casserole. Ajoutez ensuite 150 g de jus de pomme froid et mélangez. Coulez cette gelée dans six assiettes légèrement creuses, puis placez au réfrigérateur pendant 1 h.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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